تعیین ترکیبات شیمیایی و بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت شترمرغ طی دوره تردشدن
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده هما بقایی
- استاد راهنما محمدجواد وریدی زرین اسحاقی مهدی وریدی
- سال انتشار 1392
چکیده
شترمرغ پرنده ای با قدرت متابولیسمی زیاد، ضریب تبدیل غذا به گوشت بالا (4/2 به1)، رشد سریع، عمر مفید طولانی و تولیدمثل زیاد است. ویژگی های تغذیه ای، حسی و کیفی گوشت شترمرغ به گونه ای است که از آن به عنوان "گوشت هزاره سوم" نام می برند. در پژوهش حاضر، ابتدا اثر جنس بر ترکیبات وزنی بدن دام، راندمان های گوشتی و میانگین افت سردکردن لاشه بررسی شد. سپس اثر جنس و شرایط کشتار (با دو روش مرسوم و اعمال بیهوشی الکتریکی در 80 ولت/ 500 میلی آمپر/ 10 ثانیه) بر ترکیبات شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، آهن هم، آهن غیرهم، آهن تام، میوگلوبین و شکل های شیمیایی آن)، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ph، دما، پارامترهای رنگ، mfi، طول سارکومر، آنالیز الکتروفورزی پروتئین های میوفیبریلی، whc، افت پخت، افت خونابه و نیروی برشی) و پارامترهای حسی (آروما، رنگ، مزه، سفتی، آبداری اولیه، باقیمانده، پذیرش کلی) شترمرغ نژاد گردن آبی (struthio camelus) طی 14 روز نگهداری در دمای c° 2±6 مورد ارزیابی قرار گرفت. برای انجام آزمایش های شیمیایی از عضله m.gastrocnemius, pars media و در سایر آزمایش ها از عضله m.gastrocnemius, pars externa استفاده شد. نتایج تحلیل واریانس نشان داد که میزان راندمان گرم لاشه شترمرغ (93/55?) از راندمان سرد (70/54?) بیشتر بود (05/0>p). خون، پر و پوست بیشترین و سر کمترین جزء ترکیبات وزنی شترمرغ را شامل شد. اثر جنس بر ترکیبات وزنی بدن غیرمعنی دار بود. میانگین افت سرد کردن لاشه های شترمرغ حدود 2/2 درصد بود که در جنس نر و ماده تفاوت معنی داری با هم نداشت )05/0(p>. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر جنس و شرایط کشتار بر ترکیبات شیمیایی معنی دار ارزیابی نشد)05/0(p>به جز میانگین رطوبت که در جنس ماده بیشتر اندازه گیری شد (05/0p<). مقادیر زیاد پروتئین (13/20?) و درصد آهن هم (76/72?) و همچنین مقدار کم چربی (52/3?) در گوشت شترمرغ قابل توجه است. عضلات شترمرغ دارای میانگین phu بالایی (16/6) بودندکه طی مدت زمان کوتاهی پس از کشتار (3-6 ساعت) به این phرسیدند. اعمال بیهوشی پیش از کشتار، به طور معنی داری سبب افزایش سرعت گلیکولیز و کاهش سریع ph تا 3 ساعت اولیه پس از کشتار شد. همچنین جنس ماده شترمرغ کاهش ph سریع تری نشان داد )05/0(p<. بررسی پروفایل الکتروفورزی پروتئین های میوفیبریلی حاکی از آن بود که بیشترین تغییرات مربوط به تجزیه تدریجی تروپونین t تا روز چهاردهم و همزمان ظهور پپتیدهایی با وزن مولکولی 25 تا 32 کیلودالتون بود )05/0(p<. میوزین، ?-اکتنین و دسمین طی زمان تردشدن دستخوش تجزیه قرار گرفت و همزمان پلی پپتیدهای با وزن مولکولی 60 و 100 کیلودالتونی ظهور یافت )05/0(p<. نه جنس و نه شرایط کشتار اثر معنی داری بر نیروی برشی، افت پخت، افت خونابه و whc نداشت (05/0p).کمترین مقدار نیروی برشی (61/19 نیوتن) و بیشترین مقدار طول سارکومر(mµ66/5) و mfi (71/10) در روز پنجم نگهداری مشاهده شد (05/0>p). نتایج تحلیل واریانس نشان داد جنس هیچ اثر معنی داری بر پارامترهای رنگ، mfi و ویژگی های حسی نداشت (05/0p).
منابع مشابه
بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر چگونگی کاهش pH و پروتئولیز گوشت شترمرغ طی زمان تردشدن با استفاده از SDS-PAGE
بررسی پروتئولیز پس از کشتار عضله یکی از بهترین راه ها در شناسایی چگونگی ترد شدن گوشت میباشد. در پژوهش حاضر، pH از لحظه صفر پس از کشتار و تغییرات پروتئینهای میوفیبریلی عضله M. Gastrocnemius pars externa با استفاده از روش الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید- سدیم دودسیل سولفات SDS-PAGE، از روز اول تا چهاردهم در دو جنس نر و ماده شترمرغ که با دو روش مرسوم (بدون بیهوشی) و اعمال شوک الکتریکی (بیه...
متن کاملمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملبررسی اثر باریکه الکترونی بر کیفیت شیمیایی و خواص حسی گوشت شترمرغ
Introduction: Irradiation of intervention strategies in order to effectively control food-borne pathogens are microorganisms that reduce microbial load and increase the shelf-life. Methods: In this study, ostrich meat with electron beam 1.5, 3 and 5 kGy doses treated and were stored in temperature 1 ± 4° C for 15 days. With 5 day intervals after irradiation, chemical and organolep...
متن کاملبررسی ترکیب شیمیایی ، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب همبرگر بر پایه گوشت شتر
هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( C ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد . تیمار 1 T شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار 2 T(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار 3 T (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و ...
متن کاملThe Effects of 8 Weeks of Vitamin C Intake and Regular Aerobic Exercise on Serum Brain-Derived Neurotrophic Factor and Insulin-like Growth Factor-1 Levels in Obese Girls
شور و داوم اه : ،یبرجت همین قیقحت نیا رد 28 نیماتیو ،نیرمت ،لرتنک هورگ راهچ هب یفداصت روط هب و باختنا قاچ رتخد C یبیکرت و دندش میسقت . نیرمت تدش اب يزاوه 50 ات 70 ،رثکادح بلق نابرض دصرد 3 تدم هب و هتفه رد هسلج 8 هتفه دش ماجنا . هورگ ياه نیماتیو C و صرق یبیکرت 500 یلیم نیماتیو یمرگ C ار 3 فرصم هتفه رد راب دندومن . هنومن و لبق اتشان ینوخ ياه 48 هلخادم نیرخآ زا سپ تعاس اه عم...
متن کاملImmune and non-immune assays
تاسياقلما فلتخم ىلع ءوضلا ضعب ءاقلإ تم ةعجارلما هذه يف دضتسلماب دضلا تلاعافت ىلع دمتعت يتلا ةموسولما ةيعانلما ةيعانلما و ،ةيقلأتلا ةيعانلما تاسايقلما لمشت يتلاو Ag-Ab هذه فيرعت تم .)EIA, ELISA( ةييمزنلإا ةيعانلما و ،ةيعاعشلا و تلاعافتلا أدبلم رصتخم فصو عم لًاوأ ةثلاثلا تاسياقلما اهروطت حيضوتل يخيراتلا جردتلا بسح تشقون مث ،تاقيبطتلا امك .لماك لكشب ةيلآ ةينقت ىلإ ةياهنلا يف داق يذلا يجيردتلا ةخطلل...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023